「丹波黒黒豆の一番のポイントは、黒豆の王様といわれる〝丹波黒〟を惜しみなく使い、しかも皮破れしないようていねいに扱い、人の目で何度も厳しく検品していることにあります」 　黒豆の生産地は北海道や滋賀県などいくつもありますが、飛びぬけて有名なのが兵庫県丹波地方。そこで獲れる丹波黒は別名「苦労豆」とも呼ばれる黒豆の最高級品種です。   「一般的な黒豆が開花から成熟するまで約70日かかるのに対し、丹波黒は約１００日と約1.5倍もの時間がかかります。収穫や天日干しなど手作業が多いので、どうしても収穫量は少なめになり、とても貴重な黒豆といえます」 　黒豆の仕入れは享保十九年（1734年）に兵庫県丹波篠山市で創業した老舗豆類小売業者『小田垣商店』から。長い時間をかけて大切に育てられた丹波黒は、養分を蓄積しながら成長し、粒が大きくコロンと丸い形が特徴。そこからさらに小さな傷も逃さず厳しくチェックした、よい状態の黒豆だけを使用します。

苦労して仕入れた黒豆を、念入りに煮て仕上げる作業が始まります。

「煮る温度が高いと煮汁の中で黒豆が踊ってしまい、皮破れや煮崩れの原因になります。そうならないよう、職人がつきっきりで、ちょうどよい状態の煮加減を保ちます」 　ていねいに時間をかけることで、もっちりした食感に仕上がるのだとか。さらに、味つけにもこだわりが。   「丹波黒はコクのある風味が魅力です。通常、黒豆は黒糖を入れるのが定番レシピですが、黒糖の量を極力減らし、砂糖と塩、少量の醤油を加え、シンプルな味つけにしました」 　炊き終わったあとも皮破れやシワが寄っていないかを入念にチェックします。ピンと張りのある漆黒の黒豆、おせちにいかがでしょうか。

「シルクスイート栗きんとんの最大の挑戦は、芋餡に〝シルクスイート〟というサツマイモを使用したことです。栗きんとんの芋餡といえば、金時芋や紅あずま、安納芋などを思い浮かべる方が多いと思います。カタカナのシルクスイートをおせちの栗きんとんに使用するのは、お客さまに違和感を与えるのではないだろうか。当初、この商品を提案したときにそんな心配の声もあがりましたが、私には成功する自信があったんです」 　栗きんとんは栗の甘露煮に芋餡を合わせた料理で、一般的には芋餡に金時芋を使うことが多いそうです。   「シルクスイートは、２０１２年に誕生した品種のサツマイモです。収穫してすぐのときはホクホクした食感。貯蔵すると実が粘質に変化して、甘さが増します。熟成したシルクスイートは水分が多く、食感が絹のようにしっとりなめらかになります。これがシルクスイートの名前の所以ですね。そこで、収穫したてで美しいレモン色の鹿児島県産と、熟成させて糖度を高めなめらかな食感になった茨城県産のシルクスイートをバランスよくブレンドすることにしました。シルクスイートという名前のインパクトと新しい食感の芋餡で、これまでにない栗きんとんを作りたかったのです」

食材の次は製法のこだわりです。   「栗と芋餡の一体感を出したかったので、一緒に炊き上げることにこだわりました」 　一般的には完成した芋餡に栗をのせて仕上げることが多いため、どうしても栗が浮いた感じになりがち。でも、シルクスイート栗きんとんは芋餡自体に栗を混ぜ、栗が割れないように注意しながら一緒に炊き上げていきます。こうすることで、栗と芋餡がよくなじみ、ひと口食べるとほっくりした栗の甘さ、非常になめらかな舌触りの芋餡のおいしさが、口の中でうまく調和します。

ちなみに、栗きんとんは機械で詰めることも多いそうですが、職人の手詰めにこだわるのもシルクスイート栗きんとんならでは。シルクスイートの比率を極限まで高めた栗きんとんなので、職人がていねいにひとつずつ手詰めを行い、風味を残します。

こうして完成したシルクスイート栗きんとんはなめらかな舌触りと芋の甘みをいかした、これまでにない商品になりました。しかも、透明感のある美しい黄金色で、お正月にふさわしい逸品です。 　自信があったとはいえ、売り出した当初は、やはり〝シルクスイート〟が受け入れられるか不安だったそうですが、お客さまからの反響は上々。〝シルクスイート栗きんとんといえば、イトーヨーカドーだよね〟と浸透し、他の追随を許さないヒット商品となったのでした。   「栗きんとんは、とても人気のおせち料理のひとつですが、お客さまより、〝甘すぎる〟というご意見をよく頂戴いたします。シルクスイート栗きんとんは水あめで甘みを増すのではなく、シルクスイートを使った芋餡の自然な甘み、そして特有のシルクのようななめらかな舌触りを感じていただける商品ですので、きっとご満足いただけるのではないかと思います。黄金色の色合いも美しく、お正月に召し上がる縁起物としてもおすすめできます」 　今回は〝この味をいつまでも〟のブランドより、素材の風味を生かした「丹波黒黒豆」「シルクスイート栗きんとん」のふたつの商品をご紹介しました。どちらも希少価値の高い食材を使い、手間を惜しまない製法で、自然な甘みを最大限引き出した自信作です。気になった方はイトーヨーカドーの各店舗でお手に取ってみてください。

※画像はイメージです。 ※味わいの表現は個人の感想です。 ※こちらは2024年12月の記事となります。 ※商品の取り扱い担保期日は2024年12月31日までとなります。以降のお取り扱いに関しては保証いたしかねます。 ※商品の取り扱い担保は下記の店舗に限ります。 【対象店舗】 イトーヨーカドー　アリオ葛西店・アリオ蘇我店・アリオ川口店・アリオ亀有店・アリオ西新井店・アリオ北砂店・アリオ橋本店・ アリオ深谷店・アリオ鷲宮店・アリオ上尾店・アリオ市原店・グランツリー武蔵小杉店・アリオ柏店・久喜店・武蔵境店・松戸店・ 船橋店・上永谷店・昭島店・和光店・我孫子店・三島店・赤羽店・大井町店・南大沢店・能見台店・幕張店・横浜別所店・甲府昭和店・川崎店・木場店・大和鶴間店・湘南台店・立場店・大宮宮原店・国領店・大森店・四街道店・三郷店・ららぽーと横浜店・武蔵小金井店・曳舟店