使いこなすスパイスの世界〜第１回　クミン　シード＆パウダー編

スーパーのスパイス売場、素通りしてほとんど活用したことがない人が意外と多いのでは？実はスパイスは、カレーだけでなくいつもの料理にも大活躍。ほんのひと振りで料理の表情を劇的に変えたり、食卓に異国の雰囲気が広がったり、その可能性は無限大です。この連載では、スパイスの魔術師！？でもある各国料理研究家・佐藤わか子さんと一緒に「スパイスの使いこなし術」をご提案。第1回のテーマは「クミン」。エスニックだけにとどまらない万能選手の魅力に迫ります。

ひとことでスパイスといっても、その種類はさまざま。カレーのように複数を組み合わせて使うものもあれば、素材の香りを引き立てるためにほんのひと振りだけ加えるものも。使われる部位も植物の根や茎、葉、実、種子、樹皮など多岐にわたり、風味や香り、色合いも千差万別。アイデア次第で、同じ食材がまったく別の味にあるのがスパイスの楽しいところです。

スパイスには大きく分けて「シード」と「パウダー」があります。シードとは、粒のままのスパイスのこと。炒めたり煮込んだりすることで香りが引き出され、食感も楽しめます。一方、パウダーは、粉末にしたスパイス。料理にさっと混ぜるだけで香りや味が全体に広がり、扱いやすいのが特徴です。料理の用途や好みに合わせて、どちらを使うか選ぶのがコツ。料理によっては、シードとパウダーを組み合わせることでさらに味わいが深まります。

クミンをはじめ、多くのスパイスは油に香りが溶けやすい脂溶性の性質を持っています。そのため、シードの場合は低温の油からじわじわ熱して香りを立たせる「テンパリング」の工程は不要です。また、サフランなど水に溶けやすい「水溶性」の性質を併せ持つスパイスもあるので、脂溶性と水溶性で調理法に合わせて使い分けるのがよいでしょう。